Mange arbeidsgivere ser på personalrestauranten som en konkurransefordel for å tiltrekke og beholde ansatte, og som et sted der de som arbeidsgivere er ansvarlige og støtter opp om matkonsepter som er varierte, sunne og bærekraftige. Å utvikle menyer med lavt CO2-avtrykk og redusere matsvinn har fått økt oppmerksomhet de siste årene.
DNB satt de første målene for over ti år siden. I forbindelse med etablering av nytt hovedkontor i Bjørvika var servering sentralt i utformingen av en attraktiv arbeidsplass. Over 3000 gjester skulle serveres hver dag. Stephan Härdi ble ansatt som Food & Beverage Manager, og fikk et tydelig mandat om å bygge et bærekraftig og sunt personalrestaurantkonsept i samarbeid med Facility Management (FM) leverandøren Sodexo.
Samarbeid og felles innsats
Samarbeid og felles innsats er sentralt for å redusere klimagassutslipp fra personalrestauranten.
– Sammen med vår FM-leverandør har vi siden 2014 jobbet systematisk med å utvikle bærekraftige menyer som i økende grad er plantebasert, samt med å redusere matavfall i våre personalrestauranter, forteller Stephan Härdi, Food&Beverage manager i DNB.
Et resultat av dette er at gjennomsnittlig utslipp pr lunch-måltid i Bjørvika nå er på rundt 0,8 kg CO2, mens snittet i Scandinavia ligger på 1,6 kg CO2. Alle kokker, ledere og kjøkkenpersonale er involvert og tar eierskap i utviklingen. Gjennom god informasjon til spisegjestene opplever Sodexo også stort engasjement fra disse for å få ned CO2-avtrykket i personalrestaurantene.
– Vår klimainnsats som global FM-aktør er først og fremst i matverdikjeden. Det handler om å og utvikle menyer med lavt CO2-avtrykk og redusere matsvinn. Selv små endringer i kostholdet kan ha en stor påvirkning på klimaet dersom mange nok tar del, sier Kirstine Holst, Head of Sustainability & Strategy i Sodexo Norge.
Tydelige mål og dataanalyse
Sodexo var tidlig ute med å sette mål om å redusere det som kalles pre-consumer waste med 50 % i perioden 2014 -2025. Det målet har DNB og Sodexo nådd allerede og nå jobber de systematisk videre for å oppnå samme reduksjon også med post-consumer waste – det vil si tallerkensvinn. Det handler om å ha god oversikt over antall daglig spisende gjester, kartlegge og forstå hva de velger, og finne ut av årsaker til at matsvinn oppstår i kjøkkenet eller kastes av gjestene.
– Et populært tiltak for å redusere matsvinn er «Overskuddsmat». Mat som er til overs når kantinen stenger, pakkes i porsjonspakker i miljøvennlig emballasje. Denne maten kan deretter DNBs ansatte kjøpe og ta med seg hjem», forklarer Härdi.
Positiv bieffekt er redusert kostnad
Gjennom data og god informasjon kan man skape bevissthet blant gjestene. Fremtiden handler likevel om å lage akkurat de antall måltider som blir spist. Eksempelvis en løsning hvor ansatte via en bestillings App kan booke ønsket meny dagen før eller i det de ankommer kontoret. Dette vil kunne gi gjestene i personalrestaurantene mange fristende valgmuligheter, og samtidig spare både miljø og kostnader.
– I utgangspunktet handler ikke arbeidet med å redusere matsvinn om å spare kostnader, men vi ser jo at det helt klart er en positiv bieffekt, som hos oss kommer de spisende til gode, avslutter Härdi.
Fakta
- 1/3 av all mat som produseres globalt blir ikke spist fordi den blir kastet eller ødelagt. Det tilsvarer 1.3 milliarder tonn mat årlig
- Matproduksjon legger beslag på 1/2 av verdens beboelige landarealer, 70 % av ferskvannet.
- 26 % av globale klimagassutslipp er knyttet til Matproduksjon, transport, lagring og avfallshåndtering.
- Norge har forpliktet seg til å følge opp FNs bærekraftmål, herunder delmål 12.3 om at matsvinnet globalt skal halveres innen 2030. Parisavtalen pålegger alle land å melde inn gradvis mer ambisiøse nasjonale bidra for å redusere klimautslipp, der reduksjon av utslipp fra mat vi spiser utgjør en viktig del.
- Kilde: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
